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La cucina delle Valli

Ingredienti di montagna e di fiume

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Gubana e gnocchi, strucchi e trota

Nessuna visita alle Valli del Natisone è veramente completa se non si assaggia almeno un piatto del luogo, e i locali delle valli ne offrono veramente tanti e vari. Partiamo quindi dal dolce, con il prodotto più famoso delle Valli in campo culinario: la Gubana. Questo dolce è fatto di pasta lievitata con ripieno di uvetta, pinoli, noci, zucchero e grappa, si trova nei periodi delle grandi feste, ed è un dolce storico delle Valli del Natisone.

Infatti nel 1409 fu servita al papa Gregorio XII in occasione di una visita a Cividale del Friuli, ed il consorzio per la tutela del marchio e della ricetta tipica della gubana fu fondato nel 1973. Da non dimenticare, inoltre, che la ricetta può cambiare nei suoi dettagli di casa in casa, una scusa in più per mangiarne ancora una fetta, e ci sono poi gli “strucchi”, piccoli pasticcini con lo stesso ripieno della gubana.

Incroci a tavola

Continuiamo quindi con le influenze del vicino mondo slavo: gli Zlišnjaki (gnocchi) cotti in acqua aromatizzata con alloro, la zuppa di zucca, patate e fagioli conosciuta come Briza e gli eccellenti Idrikovo Štakanje e Malonovo Štakanje, due tipi di pesto con base di radicchio e di zucca.

Ma a farla da padrone sulle tavole da pranzo delle valli, come in tutto il Friuli, sta il maiale. Di questo glorioso animale si usano tutte le parti, e nel caso delle Valli del Natisone il lardo diviene pezzo particolarmente pregiato, usato per friggere le patate come per insaporire zuppe e salsiccie. Un altro piatto tipico della regione che proviene dal maiale è il musetto con la brovada, un cotechino condito con rape macerate nelle vinacce.

Fiume e bosco

Il Natisone e i suoi affluenti sono generosi anche per quanto riguarda la pesca, e le ricette con la tipica trota marmorata e la trota fario non mancano sulle tavole dei locali e dei ristoranti delle valli, mentre merita una citazione anche il temolo, altro abitante acquatico della regione e piatto prelibato, che appena pescato ha il distintivo profumo del timo.

Ingrediente chiave di moltissimi dolci della regione sono le castagne, che d’autunno si trovano in quantità nei boschi che coprono le pendenze più dolci intorno al Natisone. Oltre alla classica marmellata, si possono trovare anche nella zuppa di funghi, nei dolci e nei ripieni di arrosti e stufati.

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